La Véritable recette du ceviche péruvien

On peut déguster du ceviche (cebiche) dans de nombreux pays sud-américains, et même désormais, dans des restaurants français. Mais c’est au Pérou qu’il est né, et c’est encore là qu’il est le plus délicieux. Car au Pérou, le ceviche est plus qu’un plat, c’est un emblème culinaire, c’est un condensé du Pérou: ses eaux poissonneuses du Pacifique, ses centaines de variétés de tubercules et de maïs, sa coriandre, ses citrons et son fameux piment, l’ají.

Vous trouverez de nombreuses recettes de ceviche sur internet ou dans les livres qui peuvent être délicieuses, mais sont souvent très éloignées de la recette originale. Voici donc comment préparer le véritable ceviche avec une recette donnée par Yanina C, cuisinière d’Arequipa.. Un plat facile à cuisiner mais également facile à rater.

 

Les ingrédients (2 personnes)

Le Poisson

L’ingrédient fondamental du ceviche est bien sûr le poisson. On peut également le cuisiner avec des fruits de mer. Il faut choisir un boisson blanc, très frais et non congelé. Nous recommandons  merlu, semelle, maigre, ou mérou.

Le Lait de tigre

Le leche de tigre (lait de tigre) est le nom de la marinade dans laquelle baigne le poisson.

Le lait de tigre du ceviche est composé des ingrédients suivants :

  • Coriandre
  • 1 oignon rouge
  • Aïl
  • 4 à 6 citrons verts
  • Sel
  • 1 piment (ají péruvien ou autre piment en remplacement)
 

L’accompagnement

L’accompagnement doux vient contrebalancer l’acidité et le piment du lait de tigre. Le ceviche est classiquement servi avec de la patate douce, du maïs grillé (cancha) et du maïs frais (choclo). Si la patate douce est incontournable, il est malheureusement plus difficile de trouver en France le maïs frais et grillé.

Préparation du ceviche

  • Faites cuire les patates douces et le maïs
  • Coupez l’oignon en fine lamelles, et faites les baigner dans l’eau pendant une dizaine de minutes pour en adoucir le goût.
  • Découpez le piment en petit morceau, en veillant à enlever les pépins et les veines (les parties les plus piquantes)
  • Bien lavez le poisson et découpez- le en petits cubes d’environ 1,5 cm.
  • Ajoutez le citron et mélangez bien. Le secret est de ne pas laisser « cuire » le poisson dans le citron. Une fois mélangé, il ne faut pas attendre plus de 10 minutes avant de servir!
  • Mélangez le poisson avec l’aji, l’oignon, la coriandre, l’aïl et une pincée de sel dans un saladier (et éventuellement une cuillère d’huile de tournesol)
  • Servez le ceviche avec son accompagnement (voir ici pour la recette de la cancha)
  • Régalez vous.

Une fois le repas terminé, ne jetez pas le lait du tigre, c’est le meilleur : les Péruviens ont pour habitude de le boire, en shot, dans l’idéal mélangé avec du pisco.

  • on ajoute le citron
  • On ajoute l'aïl
  • On ajoute l'aji
  • On ajoute l'oignon et la coriandre

Crédit photo: Mon pérou (licence creative commons avec attribution)

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