Tout sur le Pisco

Crédit:smunoz (licence CC)
Crédit:smunoz (licence CC)

Le Pisco est péruvien

Le Pisco n’est pas n’importe quel boisson: c’est rien de moins que l’emblème du Pérou. Certes les Chiliens en revendiquent également la paternité. Mais soyons objectifs (?): le Pisco est péruvien.

Tout alcool de raisin produit au Pérou n’est cependant pas du pisco. Un décret réserve la dénomination au seul raisin distillé provenant de certaines  régions du centre et du sud du Pérou : Lima, Ica, Arequipa, Moquegua et Tacna. De plus, le pisco doit être exclusivement entre 38 et 48 degrés et ne peut provenir que de certains cépages (Quebranta, Mollar, Negra Común, Uvina, Italia, Moscatel, Torontel et Albillo) .

L’histoire de l’alcool de vin au Pérou remonte au XVIème siècle, soit très peu de temps après la conquête du Pérou par les Espagnols. Les premiers cépages seraient arrivés depuis les Iles Canaries. La production de vin péruvien se serait rapidement  développé au Pérou et en particulier dans la région d’Ica. A tel point que la royauté interdit son exportation pour protéger la production espagnole. Les péruviens se concentrèrent donc sur les eaux-de vie.

Déguster le pisco

Il existe des centaines de marques de pisco. Parmi les plus connues, on peut citer Biondi, Portón, Demonio de los Andes, Ocucaje, Santiago Queirolo… Au Pérou, les prix varient de quelques soles à plus d’une centaine pour les meilleurs.

On peut trouver en France certaines marques de pisco (chilien et péruvien), dans les magasins d’alcool bien fournis et dans les épiceries latino.

Le coktail le plus célèbre à base de pisco, l'alcool de riz péruvien : pisco, citron vert, glace pilée, sucre de canne et blanc d'oeuf pour l'émulsion. Crédit: Thomas S.

Les cocktails à base de pisco

Le Pisco Sour

Si le bon pisco peut se déguster pur, son nom reste indissociable du cocktail le plus fameux du Pérou, le pisco sour (prononcer « saoueur »). Le pisco semble avoir été bu mélangé à du citron depuis plusieurs siècles. En revanche, le pisco sour proprement dit aurait été créé dans les années 1920 par un barman du Morris Bar, établissement huppé tenu par un Américain.  Le nom « sour » est d’ailleurs une référence au whisky sour et de manière générale aux cocktail « sour » à base de citron.

La recette du Pisco Sour est la suivante:

Ingrédients:

  • 4 onces de Pisco pur
  • 1 once de jus de citron vert (sans les pépins)
  • 1 once de sucre de canne
  • 1/2 blanc d’oeuf
  • Deux glaçons (option)
  • 2 goutes d’angostura bitter (en option)
Commencer par le pisco, puis le sucre de canne, le jus de citron et enfin le blanc d’œuf. Vous pouvez ajouter finalement un ou deux glaçons et les gouttes d’angostura bitter. Servir immédiatement et très frais (le blanc d’oeuf interdit toute préparation en avance).
Pour les feignants, il se vend au Pérou une préparation en poudre de la marque Wasska qui permet, mélangée à du pisco, de préparer des pisco sour tout à fait correct.
L'autre fameux coktail à base de pisco: le Chilcano, proche du Gin tonic. Crédit: Björn Olsson

Le Chilcano de pisco

L’autre grand cocktail classique à base de pisco est le chilcano.

Ingrédients;

  • 2 onces de pisco
  • 4 once de jus de citron
  • Quelques glaçons
  • 1 verre de ginger ale (ex: Canada dry, Schweppes)
  • 1 goute d’angostura bitter

Le Capitán

Un autre classique qui viendrait d’une adaptation du Manhattan.

  • 1/2 verre de pisco
  • 1/2 verre de vermouth rouge
  • 1 cerise
  • glaçons

Cholopolitan

Une version péruvienne du Cosmopolitan où la vodka est remplacée par du pisco.

  • 60 ml. de pisco (mosto verde de préférence)
  • 40 ml. de jus de canneberge
  • 15 ml. de Cointreau
  • 15 ml. de jus de citron
  • Une cuillère de sucre
  • glaçons

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