Le Pisco est péruvien

Le pisco n’est pas n’importe quelle boisson: c’est rien de moins que l’emblème du Pérou. Certes les Chiliens en revendiquent également la paternité, mais soyons objectifs (sic): le pisco est péruvien.

Tout alcool de raisin produit au Pérou n’est pas du pisco. Un décret en réserve la dénomination au seul raisin distillé provenant de certaines  régions du centre et du sud du pays : Lima, Ica, Arequipa, Moquegua et Tacna. De plus, le pisco doit contenir exclusivement entre 38 et 48 degrés d’alcool et ne peut provenir que de certains cépages (Quebranta, Mollar, Negra Común, Uvina, Italia, Moscatel, Torontel et Albillo) .

L’histoire de l’alcool de vin au Pérou remonte au XVIème siècle, soit très peu de temps après la conquête du Pérou par les Espagnols. Les premiers cépages seraient arrivés depuis les Iles Canaries. La production de vin péruvien se serait rapidement  développée au Pérou et en particulier dans la région d’Ica. A tel point que la royauté espagnole interdit son exportation pour protéger la production espagnole. Les péruviens se concentrèrent donc sur les eaux-de vie.

Déguster le pisco

Il existe des centaines de marques de pisco. Parmi les plus connues, on peut citer Biondi, Portón, Demonio de los Andes, Ocucaje, Santiago Queirolo… Au Pérou, les prix varient de quelques soles à plus d’une centaine pour les meilleurs. On peut trouver en France certaines marques de pisco (chilien et péruvien), dans les magasins d’alcool bien fournis et dans les épiceries latino.

Les cocktails à base de pisco

Le Pisco Sour

Si le bon pisco peut se déguster pur, son nom reste indissociable du cocktail le plus fameux du Pérou, le pisco sour (prononcer “saoueur”). Le pisco semble avoir été bu mélangé à du citron depuis plusieurs siècles. En revanche, le pisco sour proprement dit aurait été créé dans les années 1920 par un barman du Morris Bar, établissement huppé tenu par un Américain. Le nom “sour” est d’ailleurs une référence au whisky sour et de manière générale aux cocktails “sour” à base de citron.

La recette du Pisco Sour est la suivante:

Ingrédients:

• 4 onces de Pisco pur
• 1 once de jus de citron vert (sans les pépins)
• 1 once de sucre de canne
• 1/2 blanc d’oeuf
• Deux glaçons (option)
• 2 goutes d’angostura bitter (en option)

Le Chilcano de pisco

L’autre grand cocktail classique à base de pisco est le chilcano.

Ingrédients;

• 2 onces de pisco
• 4 once de jus de citron
• Quelques glaçons
• 1 verre de ginger ale (ex: Canada dry, Schweppes)
• 1 goute d’angostura bitter

Le Capitán

Un autre classique qui viendrait d’une adaptation du Manhattan.

• 1/2 verre de pisco
• 1/2 verre de vermouth rouge
• 1 cerise
• glaçons

Cholopolitan

Une version péruvienne du Cosmopolitan où la vodka est remplacée par du pisco.

• 60 ml. de pisco (mosto verde de préférence)
• 40 ml. de jus de canneberge
• 15 ml. de Cointreau
• 15 ml. de jus de citron
• Une cuillère de sucre
• glaçons